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浪子归巢 让异国风味跟传家台菜合流

来源:http://www.wzszgh.org.cn/作者:吴忠市编辑::daxiaobo点击数:
来到台北美福大饭店的「米香」,我最先闻到的,却是经典台菜「白鲳米粉」在滚烫砂锅里飘散的鱼香和芋香。「台菜就是讲究热度和食材的原味,热着吃,就是不一样。」说这话的,是米香今年新科上任的主厨陈永华。擅长「酒家菜」「阿舍菜」为人津津乐道的前任主厨董清钦今年初退休,55年次的陈永华接棒,不但承继董师傅的手路菜单,还注入了创新的动力。「我喜欢在新的环境多看多学。」陈永华15岁开始接触台菜,师承北投酒家老师傅,曾待过欣叶,台菜底子深厚,但他不就此满足,曾远赴地中海赛普勒斯、日本、泰国等地的台湾料理店工作,即便不会一句外文,带上电子字典说走就走,简直是浪子命格。足迹踏遍天涯的他,把台菜的好味道带往世界,辗转游历,浪子归巢,却带着五湖四海的异地风味回来,挹注在他再熟悉不过的家乡味里。 例如「香草海大虾」乍看有避风塘明虾的形,虾身却飘出茴香、迷迭香等综合香料的芬芳,原来是陈永华在地中海边尝到的滋味,「那里的人做海鲜很简单,门口种的香草摘一摘,海盐撒一撒,食材的原味带出来,就很好吃。」这跟他口中台菜重视原味的逻辑不谋而合;但画风一变,「口水油鸡腿」却让清甜细腻的台式油鸡辣出新姿态,形式很川菜,细品椒麻酱汁,又能发现豆瓣酱与味醂的甘,内涵留着温柔的台湾魂。看完整内容延伸阅读【新宜兰味】传统台菜的有型气质之路一甲子老台菜馆 靠这几招摘下米其林一星经典老台菜「扁鱼春卷」 竟藏秘密暗号 Buffet界的肉食天堂 吃好吃满就来这儿【头家带路】高级海鲜会馆 卤肉饭是必点美食
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