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辣麻清香又不燥热 「藤椒风味」川菜上桌

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川菜上桌香气四溢,酸辣鱼裹着藤椒麻吃出海鲜甜。爆炒双鲜,虾仁脆、鱿鱼Q,搭配双色辣椒,色彩缤纷,独特香气,靠得是这一味。泡椒、泡姜,大火逼出香气,再加入鸡高汤,师傅把事先腌好的卢鱼片入锅炖煮,乳白色汤汁,满满胶原蛋白。餐厅研发总主厨李启肇表示,「所谓泡菜不是我们寻常看到的,他包含姜蒜头酸菜豇豆,那这些部分他们都会自己去腌,是属於我们的一个翘头,基本在炒的过程之中,把他的味道引出来。」上桌前,淋上独门的藤椒油,浓郁汤头多了椒麻香,听过花椒油,但你听过藤椒油吗?这道炒双鲜,起锅前也是用藤椒油快速拌炒,三分钟就得装盘。其实藤椒是还没晒乾的花椒,趁新鲜时用冷压法萃取精华,滋味清香,性温和。李启肇指出,「藤椒的话,他是冷压榨的,他不耐高温,不能久煮,当然要注意他的量体,因为过多都会引起稍微的苦味。」藤椒油特殊油质,拿来做凉拌菜也很合适,把汆烫後冰镇过的蔬菜,淋上拌有藤椒油的鸡高汤,在川菜里这叫「汤菜」,蔬菜吸收汤汁精华,十分开胃。(民视新闻/陈盈竹、陈柏安 台北报导) 【延伸阅读】 辛普森家庭「腐城一日游」 介绍在地美食还大玩台南哽 法式餐点有基隆海味 全球创意美食登场 高雄十大春卷大赛 排队美食店上榜 必比登24家小吃名单出炉!8大夜市美食入榜
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